วิทยาศาสตร์การผลิตกัมมี่ (Gummy Technology)
กัมมี่เป็นหนึ่งในรูปแบบผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความสนใจจากเจ้าของแบรนด์ เนื่องจากรับประทานสะดวกและสามารถพัฒนาให้มีรสชาติ เนื้อสัมผัส และรูปแบบที่หลากหลายได้
อย่างไรก็ตาม การพัฒนากัมมี่ไม่ได้พิจารณาเพียงรสชาติหรือรูปลักษณ์เท่านั้น แต่ต้องคำนึงถึง ระบบสารก่อเจล (Gelling System) ซึ่งมีผลต่อเนื้อสัมผัส ความคงรูป ความชื้น และความเหมาะสมกับกระบวนการผลิต
สารก่อเจลที่นิยมใช้ ได้แก่ Gelatin และ Pectin ซึ่งมีคุณสมบัติแตกต่างกัน ดังนี้
Gelatin (เจลาติน): เจลาตินเป็นโปรตีนที่ได้จากคอลลาเจนจากแหล่งวัตถุดิบจากสัตว์ โดยแหล่งที่มาและคุณสมบัติของเจลาตินอาจแตกต่างกันตามชนิดและเกรดของวัตถุดิบ
- ให้ลักษณะเนื้อสัมผัสที่มีความยืดหยุ่นและเหนียวนุ่ม (Elastic & Chewy Texture) ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของกัมมี่หลายประเภท
- มุมมองด้าน R&D: คุณสมบัติด้านความคงรูปของระบบเจลาตินสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามอุณหภูมิ ความชื้น สูตร และสภาวะการจัดเก็บ ดังนั้น หากผลิตภัณฑ์มีแผนจำหน่ายหรือขนส่งในพื้นที่ที่มีอุณหภูมิและความชื้นสูง ควรประเมินสูตรร่วมกับบรรจุภัณฑ์และสภาวะการจัดเก็บที่เหมาะสม
Pectin (เพคติน - เป็นสารก่อเจลที่ได้จากพืช โดยแหล่งที่พบได้ทั่วไป เช่น ผลไม้ตระกูลส้มและแอปเปิล):
- โดยทั่วไปสามารถให้ลักษณะเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากเจลาติน เช่น มีความแน่นและขาดตัวได้ชัดเจนกว่า ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของ Pectin และองค์ประกอบของสูตร
- มุมมองด้าน R&D: ระบบ Pectin ต้องอาศัยการควบคุมปัจจัยหลายด้าน เช่น pH ปริมาณของแข็ง น้ำตาลหรือสารให้ความหวาน ความชื้น และกระบวนการให้ความร้อน เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและความคงรูปตาม Product Target
- ในบางสูตร Pectin อาจเป็นตัวเลือกที่เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการแนวคิด Plant-Based และสามารถนำมาพิจารณาในกรณีที่แบรนด์ให้ความสำคัญกับความคงรูปภายใต้สภาวะการจัดเก็บและขนส่งที่กำหนด
Gelatin หรือ Pectin แบบไหนดีกว่า?
ไม่มีสารก่อเจลชนิดใดที่เหมาะกับกัมมี่ทุกสูตร การเลือกควรพิจารณาร่วมกันทั้ง
Texture × Formula × Temperature × Humidity × Packaging × Logistics × Product Concept
สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีแผนจำหน่ายในประเทศไทยหรือภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทีม R&D ควรประเมิน ความคงตัวของสูตรร่วมกับบรรจุภัณฑ์และสภาวะการจัดเก็บจริง ก่อนกำหนดรูปแบบผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์
👉 ปรึกษาการพัฒนาสูตรกัมมี่และเลือก Gelling System ให้เหมาะกับ Product Concept ของแบรนด์: https://lin.ee/rj44orC
